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 燕鲍翅参 >> 鱼翅
 
  
产品编号:
341502716
产品名称:
鱼翅
规  格:
产品备注:
产品类别:
燕鲍翅参
 
    产 品 说 明

鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养,所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷,旱涝天灾频发,内陆地区距海洋比较遥远,故食品保存技术十分发达,干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参鲍鱼鱼翅燕窝鱿鱼香菇玉兰片黄花木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化,食品的质地和味道有时会优于鲜品,还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。

编辑本段种类

  鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅

  又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。

散翅

  是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。
  排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

编辑本段鱼翅营养

鱼翅分类

  鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。
  鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整 与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。
  鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质
  鱼翅主要产于我国沿海的广东福建台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾吕宋黄为上品。

鱼翅口感

  鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取出柔嫩腴滑且软糯的口感,这种口感,滋润、舒适而爽口,实在是饮食中后种享受。
  这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,故又称为翅筋,遇热后可以膨胀软化,甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间,以至软硬适度即可,而且此时口感最佳。
  这种口感,是人们所欣赏与追求的,将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。口感,是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素,对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态,对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

食疗功效

  中医在应用实践中,认识了鱼翅的食疗功效,认为它味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法,鱼翅能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。据《本草纲目》所载,鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰,对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎,遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。
  《调鼎集》说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”
  据现代医学报道,鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服鱼翅粉1.5—3克,有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效,惧是症者,倒是可以常常吃一点的。
  现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼,鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去,只会使鲨鱼绝种,破坏海洋生态链。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层,生平吃了很多其他鱼类,体内积聚不少水银和重金属,故鱼翅含水银,不宜多吃。

编辑本段古代八珍

  鱼翅为古代八珍之一,八珍虽有好几个版本,但鱼翅总能占据一席,可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民,渔民出售鲨鱼后,将鱼鳍留下自己食用,鱼商发现有利可图,收为商品出售,鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期,鱼翅已为人们广泛食用,各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”;《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料,《本草纲目》记载:“(鲛鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。这个是因为。熹宗起年号天启,并且喜欢吃鱼翅,恰恰与唐代李白的一首诗符合
  “明断自天启”,大略驾群才。收兵铸金人,函谷正东开。
  铭功会稽岭,骋望琅琊台刑徒七十万,起土骊山隈。
  尚采不死药,茫然使心哀。连弩射海鱼,长鲸正崔嵬
  
额鼻象五岳,扬波喷云雷。鬐鬣蔽青天,何由睹蓬莱
  徐巿载秦女,楼船几时回。但见三泉下,金棺葬寒灰。
  凤飞九千仞,五章备彩珍。衔书且虚归,空入周与秦。
  横绝历四海,所居未得邻。吾营紫河车,千载落风尘。
  药物秘海岳,采铅青溪滨。时登大楼山,举手望仙真。
  羽驾灭去影,飙车绝回轮。尚恐丹液迟,志愿不及申。
  徒霜镜中发,羞彼鹤上人。桃李何处开,此花非我春。
  唯应清都境,长与韩众亲。
  当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”。吃鱼翅是最不吉利的事情,而且熹宗起天启年号、喜鱼翅,寓意国破家亡,妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅,鱼翅也被排除八珍。
  鱼翅烹制,以清朝中后起品种最为丰富,《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代中后期,《醒园录》载:“煮鱼翅法,需先拜佛祖,后将鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开就好,不可太烂。取起,冷水泡之,撕去骨头及沙皮,取有条缕整瓣者,不可撕破,铺排扁内,晒干收贮瓷器内。临用,酌量碗数,取出用清水泡半日,先煮一二滚,洗净,配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅,连炒数遍,水少许煮至发香,乃用肉汤,才淹没肉就好,加醋再煮数滚,粉水少许下去,并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤,煮作菜吃之。为厨为食者需持红竹石念咒诵念真言半载以化恶煞。” 清中后期的风水师认为鱼翅阴气太重,吃后会耗竭阳气,缩短寿命,自乾隆以后开始皇家在将鱼翅列为八珍,虽然不可考证是否与服用鱼翅有关系,但是自乾隆以后皇帝都命数都很短暂。广东为边贸口岸,经济往来频繁,为了消除竞争对手和依靠五鬼运财风水局夺取别人财运。流行着“无翅不成席”之说,让商业伙伴服用鱼翅耗竭阳气,这样就可以按照五鬼运财风水局将对方财运夺走。香港也流行这样的风俗每年用于商业消费的鱼翅更达二百多万公斤,需从六十个国家和地区进货。

编辑本段巧选鱼翅

  鱼翅于鲨鱼的背鳍(脊翅)制作的为最好,粗的好像筷子,金黄明亮,这类翅中有一层肥膘似的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富。胸鳍(翼翅)稍次于背翅,质地鲜嫩。最差的是尾鳍。
  真假鱼翅分辨方法
  
 真鱼翅
  1.鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满
  2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好
  3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨 ,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。
  假鱼翅
  1.合成粉丝颜色是金黄色 ,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色
  2.人工合成的粉丝十分脆

  3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

 

编辑本段鱼翅历史

  古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ,亦 写 作 沙鱼,另有海狼、吞船、吞山之别号。
  但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮鱼唇。宋朝时,鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候,认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”,这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后,称为鲨 鱼皮脍,非常珍贵,梅尧臣曾获友人馈赠,写下了《答持国遗鲨 鱼皮脍》一诗,其中透露了这种珍品的一些信息,其《宛陵集》卷二九载其诗云:“海鱼沙玉皮,翦脍金齑酽。远持享佳宾,岂用饰宝剑。予贫食几稀,君爱则已泛。终当饭葵藿,此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛,乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。

  其实,我国加工鱼翅的历史并不长,从明朝开始,人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝,而且口味甚美。一般说来,鱼翅原料处理,首先要经过捕鲨、割 鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序,同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理,操作上相对复杂。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况,首先,捕鲨本身就带有危险性,因为鲨鱼凶猛,能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说:“最悍者沙,……其翅味美而猛恶,噬人,泅水者遇之必毙,海上畏之,号曰海狼。”捕鲨之后,粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅),细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说:“沙鱼色黄如沙,无鳞有甲,长或数尺,丰上杀下,肉瘠而味薄,殊不美也。其腴乃在于鳍,背上腹下皆有之,名为鱼翅,货者珍之。瀹以温汤,摘去其骨,条条解散如燕菜而大,色若黄金,光明条脱。”赵学敏本草纲目拾遗》介绍说:“沙鱼翅,干者成片,有大小,率以三为对,盖脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨,检取软刺色如金者。”同时又介绍精加工的翅饼:“漳、泉有煮好剔取纯软翅作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺 ,更佳。”只有经过加工的鱼翅才能成为烹饪原料。

  明朝把鱼翅推向饮食市场之后,立刻引起强烈共鸣,认识其美食价值者逐渐增多。李时珍本草纲目》卷四四记述说:“沙鱼……形并似鱼,青目赤颊,背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”可见食用鱼翅之风率先起自南方,但很快就感染到北方食界,就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料,如刘若愚《明宫史》火集就记载:“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋,指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料,有云:“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅美味,仅列入豪门饮食,说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅始源,有云:“鱼翅自明以来始为珍品,宴客无之则客以为慢。”此说当为确论。入清以后,鱼翅作为新兴的海产珍品,迅速发展起来,不但供应量明显增加,身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起,南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席,《竹叶亭杂记》卷八记载说:“京师筵席多尚异味,……近日筵席,鱼翅必用镇江肉翅,其上者斤直二两有余。”《清稗类钞·饮食类》记载:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。”同书还记载,道光年间“长沙人之宴会……改用鱼翅席,小碗八,盘十六”,极尽奢侈。《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员,每日竟开大席,“鱼翅之费则更乃万矣,其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止。”有清一代,鱼翅一般都在高档宴席中展露身影,致有“无翅不成席”之说。然而,鱼翅虽然名贵好吃,但烹调却颇费功力,只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此,清代厨家各显神通,不断推出新型的鱼翅菜品,把鱼翅口味提高到至上境界,同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅,烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说:“顾庖人为此未必尽得法,大约闽、粤人最擅长,次则河南。”书中又列举一例:“前时,闽之京官四人为食鱼翅之盛会,其法以一百六十金购上等鱼翅,复剔选再四,而平铺于蒸笼,蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,鸡鸭去腹中物,去爪翼,煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四,再以前汁煮之,并撤去其油,使极精腴。乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美,盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁,人计之约用三百余金,是亦古今食谱中之豪举矣。”除闽、粤之外,扬州厨家、苏州船菜厨家以及江南名士之家,都有鱼翅烹饪的拿手绝活,可谓八仙过海,各显其能。如《浪迹三谈》卷五谈及扬州鱼翅:“近日淮、扬富家觞客,无不用(鱼翅)根者,谓之肉翅,扬州人最擅长此品,真有沈浸浓郁之概,可谓天下无双。”李斗扬州画舫录》记载扬州大厨烹制满汉全席,就以“鱼翅螃蟹羹”为压轴肴馔,当时甚有名气。顾禄《桐桥倚棹录》卷一○曾记述苏州菜馆推出风味特异的鱼翅菜品,有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种,充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间,大大活跃了江南餐业。袁枚《随园食单·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品,其中“吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。”
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